Die Ernährungswirtschaft und das Fleischerhandwerk in Sachsen – Themen, Trends, Tendenzen

I. Das Fleischerhandwerk in Sachsen und seine Organisationen

Dresden (im Oktober 2009/Eigener Bericht/Helmer Pardun) In Sachsen gibt es derzeit 841 in die Handwerksrolle eingetragene Fleischereien, dazu etwa gleichviele handwerklich betriebene Filialen und Verkaufseinrichtungen mit einer durchschnittlichen Beschäftigtenzahl von je 7-8 Personen pro Betrieb. Damit sind derzeit rund 10.500 Arbeitnehmer/innnen in Sachsen im Fleischerhandwerk tätig.

Der Marktanteil des Fleischerhandwerks beträgt weiterhin ca. 45 % des Gesamtumsatzes des jährlichen Fleisch- und Wurstbedarfs der sächsischen Verbraucher, wobei der Gesamtumsatz je Betrieb durchschnittlich 510.000 EUR jährlich beträgt.

Sie alle haben je nach Region mit Schwierigkeiten zu kämpfen. Die Anzahl der Geschäfte im Lebensmitteleinzelhandel wird von Jahr zu Jahr kleiner. Im letzten Jahr sank sie ohne die Drogerie-Märkte deutschlandweit erstmals unter 35.000. Von dem Rückgang sind tendenziell kleinere Nachbarschaftsgeschäfte überdurchschnittlich betroffen, während die Ansiedlung von Einkaufszentren mit Großflächen und Discountern auf der grünen Wiese unbeirrt voranschreitet. Die Ausdünnung der Nachversorgungsstrukturen, die Verödung der Kernstädte und die Verwaisung ganzer Landesgegenden reisst immer mehr und immer größere regionale Versorgungslücken. Hauptsächlich betroffen sind davon ländliche Räume und weniger mobile Bevölkerungsgruppen.

Dem versuchen im Fleischhandwerk in Sachsen der Landesverband, die Innungen und die Betriebe perspektivisch, d. h. auf Dauer und mit Durchsetzungskraft, mittels Präsens, Personen und Projekten entgegen zu wirken.

Der Sächsische Fleischer-Innungs-Verband ist als Landesverband die Spitzenorganisation des Fleischerhandwerks in Sachsen. In den 14 sächsischen Innungen sind derzeit 335 Betriebe als Mitglieder registriert. Außerdem sind 11 Betriebe als Einzelmitglieder beim Verband angemeldet. Damit hat das Fleischerhandwerk in Sachsen einen Organisationsgrad von etwas mehr als 40 Prozent.

II. Die Ernährungswirtschaft in Sachsen

Zum 31.12.2008 waren 350 industrielle Unternehmen sowie 2.288 handwerkliche Unternehmen der Ernährungswirtschaft (EW) in Sachsen registriert, darunter per 31.12.2008 1.280 Bäcker, 167 Konditoren, 841 Fleischer. Zum Stichtag waren in der sächsischen Ernährungswirtschaft ca. 19.000 Personen in 350 industriellen Unternehmen beschäftigt. Hinzu kommen ca. 24.000 Beschäftigte in 2.288 Betriebe des Bäcker-, Konditoren- und Fleischerhandwerks.

Die Anzahl der Betriebe und deren Beschäftigtenstruktur verdeutlicht die überwiegend kleine und mittelständische Strukturierung aller Branchen der Ernährungswirtschaft in Sachsen (bis 19 Beschäftigte: 36 Unternehmen / 20 - 49 Beschäftigte: 23 / 50 – 99 Beschäftigte: 15 / > 100 Beschäftigte: 14)

Per 31.12.2008 erwirtschafteten die 350 Unternehmen der sächsischen Ernährungswirtschaft mit einer Beschäftigtenzahl ab 20 einen Gesamtumsatz von ca. 7.570 Mio. EUR (+0,8 % gegenüber dem Vorjahr; +62 % gegenüber 2002). Für die 2.288 handwerklichen Betriebe der EW wird der Umsatz auf ca. 1 Mrd. geschätzt.

Zum erreichten Umsatz der einzelnen Unternehmen wird keine eigene Befragung vorgenommen, sondern auf die jährliche statistische Erhebung des Statistischen Landesamtes Kamenz zurückgegriffen. (Unternehmen ab 20 Beschäftigte- STALA Kamenz - meldepflichtige Unternehmen nach ProdGewStatG, Ernährungsgewerbe und Tabakverarbeitung).

Marketingstrategien und Entwicklungschancen für das Unternehmen – Region, Messen, Hausmessen - Aus der Befragung nach der Nutzung verschiedener Marketingstrategien mit den Zielen der Kostensenkung/Listung im LEH, Angebotserweiterung/Risikominderung, Verbesserung der Vermarktung in der Region bzw. im Ausland, Entwicklung gemeinsamer Programme und Innovationen durch Kooperation und Netzwerkbildung bei den Betrieben geht deutlich hervor, dass der Schwerpunkt der Marketingstrategien für die zukünftige Entwicklung in der regionalen Vermarktung liegt.

Die Unternehmen haben folgendes Interesse an den verschiedenen Marketingstrategien:
- Verstärkung der regionalen Vermarktung 71 %
- Angebotsverbesserung durch Produktinnovation 55 %
- Angebot eines breiteren Sortiments 35 %
- Straffung Sortiment/Angebot 34 %
- Voranbringen der Vermarktung im Ausland 27 %
- Kooperation/Netzwerke mit anderen Herstellern 6 %

Verkaufsförderaktionen im Handel. Der Schwerpunkt der Absatzförderaktivitäten lag im WJ 2008 bei der Teilnahme an Hausmessen mit 66 % der Teilnehmer. 2007 nahmen 58 % an Hausmessen teill. Wie bereits in den WJ 2007 bis 2005 setzten die Unternehmen ebenfalls hohe Erwartungen auf regionale und überregionale Fachmessen. 33 % der Unternehmen nahmen an Fachmessen und je 28 % an VKF und Verbrauchermessen teil.

III. Der Sächsische Fleischer-Innungs-Verband – SFIV: Struktur, Aufgaben und Geschichte

Der Sächsische Fleischer-Innungs-Verband ist die Spitzenorganisation des Fleischerhandwerks in Sachsen. In den 14 sächsischen Innungen sind derzeit 335 Betriebe als Mitglieder registriert. Außerdem sind 11 Betriebe als Einzelmitglieder beim Verband angemeldet. Damit hat das Fleischerhandwerk in Sachsen einen Organisationsgrad von etwas mehr als 40 Prozent

Strukturiert ist der SFIV nach Mitgliederversammlung, Präsidium (Geschäftsführender Vorstand), Gesamtvorstand, Geschäftsführung und fünf Fachausschüsse, die sich ebenso mit Wirtschafts-, Steuer-, Tarif- und Sozialpolitik wie auch mit Lebensmittelrecht, Hygiene, Berufsbildung und Öffentlichkeitsarbeit befassen.

Im März des Jahres 2000 veranstaltet der Sächsische Fleischer-Innungs-Verband in Dresden seinen 10. Landesverbandstag seit seiner Gründung. 2010 wird der Verband sein 20-jähriges Bestehen feiern nnen. In den 14 sächsischen Innungen sind derzeit 341 Betriebe als Mitglieder registriert. Außerdem sind 12 Betriebe als Einzelmitglieder beim Verband angemeldet. Damit hat das Fleischerhandwerk in Sachsen einen Organisationsgrad von etwas mehr als 43 Prozent.

Die Tradition einer unabhängigen sächsischen Fleischerorganisation ist alt und historisch verbrieft. Literaturrecherchen haben gezeigt, daß ein eigenständiger ”Bezirksverein Sachsen” im Deutschen Fleischerverband bereits am 7.7.1887 ins Leben gerufen wurde, der seine Wurzeln bis in das Jahr 1871 zurückverfolgen kann. Dennoch ist auf der Suche nach der Grundlage seiner Geschichte im Sinne historischer Quellensicherheit immer das erste urkundliche Aufscheinen Ausgangspunkt historischer Entwicklung. Und die liegt beim 07.07.1887.

Der heutige Sächsische Fleischer-Innungs-Verband ist als Fachverband und Arbeitgeber-Organisation die sächsische Spitzenvereinigung der Interessenvertretung des Fleischerhandwerks in Sachsen gegenüber Öffentlichkeit, Medien, Ämtern und Behörden. Zu der Wahrung und Wahrnehmung der Branchenangelegenheiten nach außen kommen innere Aufgaben, die sich auf die Beratung und Förderung der Mitgliedsinnungen und deren Beteiligte z. B. in betriebswirtschaftlichen, juristischen, beruflichen Feldern beziehen.

Des weiteren gehören zu den Arbeiten des SFIV die Durchführung und Veranstaltung von Messe- und Ausstellungstätigkeiten, Fachwettbewerben, Verbraucherinformationen und –aufklärung “in Sachen Fleisch und Wurst, Ernährung und Nahrungsmittel, Gesundheit und Wohlbefinden."

Mit Genehmigung der Satzung im Mai 1992 durch das Sächsische Staatsministerium für Wirtschaft und Arbeit wurde dem Verband die Rechtsfähigkeit als juristische Person verliehen. Zu diesem Zeitpunkt gründete der SFIV als Körperschaft des privaten Rechts die "Fördergemeinschaft Sachsen des Fleischerhandwerks GmbH” zur Erfüllung seiner Gewerbliche Aufgaben. Beide Geschäftstellen, die des SFIV und die der Fördergemeinschaft haben gleichen Sitz und Anschrift.

IV. Trends und Tendenzen in der Entwicklung von Fleischerhandwerk und Fleischkonsum

Für die generellen Trends in der Entwicklung des Fleischerhandwerks wie im Verzehr von Fleisch und Feischerzeugnissen liegen für Sachsen keine gesonderten Erhebungen vor. Nach SFIV Erfahrungen und Kollegengesprächen folgen die sächsischen Trends auf den Freistaat bezogen jedoch weitgehend den deutschen Entwicklungen. Hier seien einige davon genannt.

Weniger Fleisch – mehr Wurst - Die Haushaltsnachfrage im Produktbereich Fleisch, Geflügel, Fleischwaren und Wurst hat sich in 2008 mit einem nur marginalen Rückgang um zusammen 0,2 Prozent der Einkaufsmengen in der Summe stabil gehalten. Die Analyse der Einzelsegmente zeigt dagegen ein differenziertes Bild. Die Gewinner waren Geflügelfleisch und Fleischerzeugnisse, Verlierer dagegen Rindund Schweinefleisch.

Verbraucher reagieren auf Preiserhöhungen - Über lange Jahre hinweg konnten sich die Verbraucher in Deutschland an stabile Preise für Lebensmittel gewöhnen. In den letzten beiden Jahren haben sich Lebensmittel aber so stark verteuert, wie in den gesamten 15 Jahren zuvor. Auf Preiserhöhungen bei Milch, Butter, Quark, Joghurt, Fleisch, Eier, Brot und Kaffee reagierten die Verbraucher, in dem sie ersatzlos weniger einkauften. Auch durch Umschichtung des Haushaltsbudgets wurde gespart. Beispiele dafür waren Margarine statt Butter, Wurst statt Käse oder Schweinefleisch statt Putenfleisch.

Fleischerzeugnisse 2008 stärker gefragt - Im Gegensatz zum Fleischverzehr ist der Verzehr von Fleischerzeugnissen in 2008 weiter leicht angestiegen. Von der insgesamt zur Versorgung bereitstehenden Fleischmenge ging rund die Hälfte in die Verarbeitung zu Wurstwaren und sonstigen Fleischerzeugnissen, wie Schinken oder Braten. Zusammengenommen wurden im letzten Jahr 2,514 Millionen Tonnen Fleischerzeugnisse verzehrt, pro Kopf der Bevölkerung waren dies 30,6 Kilogramm im Durchschnitt.

Mobiler Verkauf im Trend - Versorgungslücken in ländlichen Räumen werden immer mehr mit mobilen Verkaufsstellen im Fahrverkauf auf festen Routen, zu festen Zeiten und an festen Standorten, geschlossen. Hinzu kommen Verkaufsfahrzeuge, die regelmäßig auf Wochenmärkten präsent sind. Neben den Fleischer-Fachgeschäften und ihren stationären Filialen sind zur Zeit etwa 5.000 fleischerhandwerkliche Verkaufsmobile im Einsatz, Tendenz steigend. Der Umsatz der im Fleischerhandwerk mit mobilen Verkaufsstellen erzielt wird, steuert mittelfristig auf die Milliardengrenze zu.

Ausgaben im Fleischer-Imbiss gestiegen -Die Verbrauchsausgaben im Fleischer- Imbiss sind in 2008 um weitere 1,6 Prozent gestiegen. Vor allem in der zweiten Jahreshälfte ist mehr Geld für Schnellverpflegung ausgegeben worden.

Vom Partyservice zum Catering - Im Party- und Plattenservice hat sich im Zeitablauf eine deutliche Spezialisierung vollzogen. Rund vier von fünf Fleischer-Fachgeschäften bieten einen solchen Dienst an, obgleich mit sehr unterschiedlicher Intensität. Immer mehr Betriebe haben sich auf Essenslieferungen spezialisiert. Die Lieferungen von Platten mit Fleischerzeugnissen bis hin zu Buffets sind Standard, das professionelle Catering von Betriebskantinen oder Restaurants ist vor allem in den Städten auf dem Vormarsch.

Belieferung von Kollegen und Internethandel nehmen zu - Die Belieferung unter Kollegen mit individuellen oder regionalen Spezialitäten zeigt eine tendenziell steigende Kurve. Damit kann das eigene Sortiment auf hochwertige Weise bereichert und können unter anderem auch betriebswirtschaftliche Vorteile gegenüber der Eigenproduktion erzielt werden, soweit dies auf Grund der Herkunftsbezogenheit der Produkte auch möglich ist. Ein Wachstumsbereich ist ferner der Internet- Versandhandel. Haben zunächst Betriebe in ausgewiesenen Urlaubsregionen ihre Spezialitäten über das Internet angeboten, so sind es heute vermehrt auch Betriebe, die sich auf typische regionale Produkte spezialisiert haben. Auch Preisträger von Wettbewerben nutzen nicht selten die Gelegenheit, ihre ausgezeichneten Produkte über das Internet

V. Planungen, Projekte und Perspektiven für das Fleischerhandwerk 2010 - 2012

In Deutschland gibt es mit regionalen Schwerpunkten über 1.500 verschiedene Wurstsorten und sonstige Fleischerzeugnisse, die sich in Herstellung, Zusammensetzung, Aussehen und Geschmack unterscheiden. Die Garanten dieser weltweit einzigartigen Vielfalt und Originalität sind die handwerklichen Fleischereien mit ihren individuellen, regionalen und landsmannschaftlichen Spezialitäten. Es besteht eine starke Identifikation in den verschiedenen Regionen mit ihren traditionellen Erzeugnissen, die zum Teil sogar imageprägend für bestimmte Gegenden sein können. Fast jede Region in Deutschland hat ihre traditionellen Spezialitäten, die weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind.

1. Historie und Herkunft
2. Kompetenz und Professionalität
3. Residenz und Region zusammen
geben heute den Referenzrahmen dafür ab, welche Wertschätzung Verbraucher einem erstrangigen Vertrauens- und Versorgungshandwerk entgegenbringen und alle diese Komponenten werden damit selbst zum Waren begleitenden Qualitätsmerkmal und einer damit verbesserten Absatzförderung und verbundenen Wertschöpfung.

Für die kommenden drei Jahre ab 2010 ist, gemäß einem als Diskussionsgrundlage in Arbeit stehenden Aktionsentwurf, eine Großoffensive zur Neumitgliederwerbung weit in der Planung fortgeschritten. Ziel ist es, den Organisationsgrad des sächsischen Fleischerhandwerks wieder auf über 55 Prozent bis zum Jahre 2012 anzuheben.

Zu diesem Zweck wollen wir die Förderung einer nachhaltigen regionalen Handwerksentwicklung in der sächsischen Ernährungswirtschaft und einer integrierten Entwicklung von Handwerk, Handel und Gewerbe auf der Grundlage regionaler Markt- und ländlicher Entwicklungskonzepte vorantreiben.

Dabei stehen im Mittelpunkt die öffentliche Präsentation der Bedeutung des Fleischerhandwerks und seiner Vorteile von Nähe, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit bei sicheren Lebensmitteln und ausgewogener Ernährung für Wohlergehen, Wohlfahrt und Lebensausgleich der Bevölkerung aller Landesgegenden und sozialer Zugehörigkeiten.

Das wollen wir im und für das Fleischerhandwerk mehrfach erreichen
1) durch die Thematisierung von Nähe, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit bei Produktion und Konsumtion (Ökologisierung des Handwerks, Profilierung von Fleischer und Fachgeschäft, Professionalisierung der Berufe)
2) durch die Etablierung seiner Rolle beim allgemeinen Zugang zu sichereren und gesunden Lebensmitteln und einer ausgewogenen Ernährung (Demokratisierung ausgewogener Ernährung, Kultivierung eines gesunden Essen)
3) durch die Praktizierung einer effizienten Mitwirkung a) bei der Nahversorgung der Bevölkerung, b) der ernährungswirtschaftlichen Netzwerkbildung, im Zusammenwirken mit geeigneten Erzeugerverbünden und c) im Rahmen integrierter städtischer und ländlicher Entwicklungsprozesse (Regionalisierung der Wertschaffungs-, Wertschätzungs- und Wertschöpfungskette in Volks-, Betriebs- und Hauswirtschaft.

VI. Quellen:

SFIV Sachsen / sfiv.de / sfivsachsen.de / sachsenfleischer.de / dsfh.de
Deutscher Fleischerverband / Jahresbericht 2008 / www.fleischerhandwerk.de
11. Unternehmensbefragung zur sächsischen Ernährungswirtschaft für das Wirtschaftsjahr 2008 - Mit Redaktionsschluss 04/2009 hat das Sächsisches Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie - Referat 24 Markt, Agrarwirtschaft – am 15. April 2009 die Auswertung der Unternehmensbefragung der  sächsischen Ernährungswirtschaft zum Wirtschaftsjahr 2008 samt Tabellenanhang veröffentlicht. - http://www.smul.sachsen.de/lfl/publikationen